Cata de Queso en Uruguay

(Básicamente todas las catas se realizan de la misma manera, pero Quesos-Colonia, hace llegar a sus clientes una particular parta tener una idea de cómo es el proceso, puntualmente elegimos la de 2012)


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Cómo catar un queso con los 5 sentidos

Para valorar adecuadamente la calidad de un queso, debemos conocer determinadas características (cualidades organolépticas óptimas) que nos sirven de referencia para emitir un juicio.
La cata del queso, al igual que la del vino, pasa por distintas fases: visual, olfativa y gustativa, además de una fase táctil, en la que se aprecia con los dedos primero, y la textura en boca después.

La Temperatura
Lo mejor es conservar los quesos en el frío, pero conviene que se atemperen un par de horas antes de consumirlos.
Cuanto más dura sea la pasta y más grande el queso, con más tiempo de antelación
habrá que atemperarlo.
La temperatura de servicio oscila entre 18-20 grados para las pastas blandas
y 22-24 grados para los de pasta semidura y dura.
Conviene dejar las hormas a temperatura ambiente 24 horas antes para que
desarrollen todo su sabor.
 
La Corteza

En los quesos jóvenes la corteza todavía tiene un sabor suave y apetecible. Los quesos curados y muy curados poseen una corteza dura, seca y de sabor intenso, picante y fuerte que puede llegar a ser agresivo.
 

 

Acompañamiento para la cata:
Los panes son buenos maestros de ceremonias, sirven como soporte físico del queso y complementan su sabor.
Pan de centeno para quesos de cabra.
Pan de nuez acompaña a quesos curados.
Pan vienés para todo tipo de quesos.
La fruta fresca y jugosa limpia la boca y arrastra la grasa del queso, quedando una sensación agradable para continuar la degustación.
Uvas, manzanas ácidas y dulces, peras, higos frescos...
la oferta es variada y suculenta.

 

 
El uso de los sentidos:
  
VISTA:
Mediante el sentido de la vista observamos el aspecto exterior. Observamos la forma geométrica del queso (cilíndrico, tubular, discoidal...) cómo es la corteza (lisa , rugosa, con marcas, lavada con vino, untada con aceite...) y el tamaño: pequeño, menos de un kilo; mediano, de 1 a 3 kilos y grande, más de 3 kilos.

                                 
 
TACTO:
La mano y los dedos aportan información sobre la superficie del queso tal como el grado de humedad, que puede ser bajo como la cáscara de una nuez seca; medio como el interior de la piel de plátano; y alto como cuando pasamos el dedo sobre la superficie de una manzana cortada.El grado de rugosidad se refiere a la percepción con los dedos de la granulosidad en la superficie del corte. Puede ser baja, como una manzana cortada; media, como la cara inferior de una galleta; y alta como en la parte del corte de una galleta.
 
OLFATO:
Acercando el queso a la nariz percibimos su olor e intensidad.
Esta puede ser de tipo medio, como en los quesos tiernos de cabra o semicurados de leche pasteurizada, media-alta en los quesos semicurados de leche cruda y alta en los quesos muy curados de oveja o en aquellos de corteza húmeda pegajosos. Luego identificaremos la familia a la que pertenecen: láctica (yogur, mantequilla, nata...), floral (miel, rosa, violeta...), vegetal (hierba, heno, verduras...), especiado (clavo, nuez moscada, menta...), afrutado (cítricos, manzana, frutos secos...), torrefacto ( caramelo, vainilla, café, chocolate...)
 
 

TEXTURA EN BOCA (TACTO Y OIDO)
Durante la masticación se ponen en funcionamiento los órganos mecano-receptores (boca, dientes, muelas y paladar) y otros receptores táctiles y auditivos que se encargan de transmitir al cerebro múltiples sensaciones relativas a los atributos de la textura en la boca.
Existen otros aspectos de la textura en boca que aportan una valiosa información:
La solubilidad es decir, cuando una muestra funde más o menos rápido en la boca.
La gomosidad se manifiesta en los quesos cuya consistencia plástica se hace maleable después de un cierto esfuerzo.
La pastosidad posee un carácter adherente y harinoso a la vez.
Finalmente, podemos percibir una sensación crujiente en el oído cuando masticamos un queso con cristales, caso de los quesos de larga maduración.

                                
 
                                                                                

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