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Secretos de Altura

En Valencia, comunidad de origen de estos platos, se llama PAELLA a lo que en otras partes del mundo llamamos sartén; de allí viene el nombre. Ya en el siglo XVIII se consumían platos de arroz hechos en sartenes; a ellos se añadieron otras variaciones, como la fidehua, menos conocida, que es una plato de fideos en sartén. En Bolivia se llama PAELLA (a secas) a la Paella Marinera, de pescado y mariscos, siendo más bien la valenciana de carnes de conejo, cerdo y/o pollo.

He logrado conseguir lo que pocos: el sabor original de las paellas y fidehuas valencianas, a más de 3.500 m. de altura sobre el nivel del mar, para las ciudades de La Paz, o El Alto. A lo largo del tiempo han llegado a Bolivia españoles y españolas de toda laya y origen, lo han intentado en conventos, posadas, restaurantes; tambien lo han ensayado criollos y aborígenes, y muy pocos lo han conseguido. Nuestra cocina forma parte de ese grupo de privilegiados.


La PAELLA no tiene una sola receta, sino muchas, dependiendo de la región donde se cocina y según los ingredientes que la localidad aporta, y del cocinero, según su vocación y su propio paladar. Por eso existen variedades locales de paellas a lo largo y ancho del mundo. He intentado conseguir el gusto original, el sabor de origen, y encontrado un par de trucos para ello.


Les dire cuales son: La paella que presentamos es difícil de cocinar por la altura a la que se encuentra la ciudad de La Paz, lo que requiere un manejo distinto de la cocción del arroz y las formas de utilizar el agua; pero lo hemos logrado al punto. Nuestras paellas llevan consigo el gusto mediterráneo.


También nuestra fidehua, que es un plato más sencillo, pero difícil de elaborar en La Paz (los fideos -utilizamos bucatinis- requieren un cuidadoso trabajo para su cocción) también por la altura. La paella de fideo, hecha sobre la base de calamares y langostinos, es una delicia que como todas, conlleva también algún secretillo oculto en su preparación
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