CASA DE CASTILLA Y LEON - ZARAGOZA
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GASTRONOMIA CASTELLANA:




AVILA:

Cuando se menciona la palabra gastronomía, refiriéndose a Arévalo, acuden a nuestra mente dos palabras-. “EL TOSTÓN”, así, con mayúsculas. No en balde el Cochinillo asado o Tostón es sin duda, el monumento gastronómico de nuestra ciudad.

El Tostón de Arévalo no tiene competencia. En varios lugares de nuestro entorno intentan imitarle, sin poder conseguirlo, con razón podemos citar aquí unos versos del soneto llamado Hegemonía y que el poeta Luis López Prieto escribió en 1960

… con argumentos claros y rotundos.

Luchan los otros para ser segundos

porque el puesto de honor está ocupado…

Los Cochinillos de Arévalo proceden de granjas de pueblos y aldeas próximos y cuyos propietarios no escatiman dar el mejor “pienso” para las madres. Suelen tener un peso no superior a los cuatro kilos y medio y su edad sobrepasa, escasamente las dos semanas.

El Asado se hace en horno de ladrillo de adobe, con chimenea de campana, enrojados a base de leña de encina o ramera de pino, que tanto abunda en los alrededores.

Hay que cuidar mucho el temple del horno y el hornero debe estar atento al tiempo de duración del asado, que por lo general, debe ser algo más de dos horas.

Cuando el Tostón está en su punto sale del horno, churruscante y despatarrado en su recipiente de “Tiñosillero barro” renegrido. La poca salsa que acompaña al animalito sólo lleva agua, sal, ajo y un pequeño riego de vinagre de buen vino. La corteza del Tostón se ha hecho acaramelada y tierna. Al romperla, con el plato, cruje y al abrirse no se advierte grasa, sino carne nítida, pura y blanca.

Si en Arévalo presumimos que somos auténticos maestros de los asados, no podemos olvidarnos de ponderar, también, el suculento Asado de Cordero. El pasto que come la madre determina la calidad de su carne.

Es harto sabido que el Cordero Asado Arevalense no tiene nada que envidiar al de los diferentes pueblos segovianos, sorianos o burgaleses que gozan reconocida fama en el arte del temple al asado de este animalito.

Pero Arévalo no sólo ofrece, en sus restaurantes, esos dos deliciosos manjares. La baraja de platos es bastante amplia: pescado exquisitos –merluzas, bacalao, etc…- y otras carnes que gozan de una bien ganada fama –chuletón y solomillo de ternera, chuletón de buey…-

Antes de pasar a saborear estas delicias debemos encontrar el estómago con buen primer plato. Nuestros Jefes/as de cocina son auténticos maestros/as en ofrecer, entre otras cosas dos especialidades: Judías Blancas y Sopa Castellana.

De siempre se ha venido hablando de dos tipos de alubias: las de La Bañeza y las de El Barco de Ávila. ¡Pues bien!. Desde hace ya varias décadas varios agricultores arevalenses siembran en nuestras tierras esta, sin par, legumbre, que ha permitido que quienes nos visitan disfruten de su sabor, su finura y suavidad. Acompañadas de las orejas o el rabo del cerdo, las rodajas de longaniza y chorizo, las morcillas de tripa de vaca, curadas al humo… las Judías Blancas son un excelente preámbulo al goce que supondrá, más adelante, pasar a nuestros suculentos asados.

Si cualquiera de los platos que hemos citado, por sí solos, son una delicia, no se queda atrás, en cuanto a reconfortarte para el estomago, la afamada Sopa Castellana. Esa rica sopa de ajo, con rebanadas de pan de hogaza, sazonada con pimentón de la Vera, servida en cazuela de barro, también tiñosillero, aunque para este menester, no renegrido, a la que el cocinero/a añade unos pedacitos jamón y huevo de gallina castellana.

Sería muy prolijo enumerar la gran variedad de platos que ofrecen nuestros restaurantes, pero no podemos acabar sin escribir unas líneas acerca del que ha sido, durante muchos tiempo, el plato típico de nuestra bendita tierra castellana y más concretamente, de nuestra TIERRA DE ARÉVALO a la que ahora, por extensión llamamos “LA MORAÑA”.: EL COCIDO.

Raro es el hogar arevalense en el que, al menos una día a la semana, no es obligado deleitarse con este apetitoso menú. Por supuesto que algunos de nuestros restaurantes, previo encargo del cliente, también se puede saborear esta combinación de platos, cuya base principal es el GARBANZO.

El Garbanzo Morañego no tiene más competidor que el zamorano de Fuentesauco y pare usted de contar.

Estos garbanzos son tan repulidos que requieren baño. Es decir, la noche anterior hay que ponerlos a remojo. Para caer al puchero esperan al día siguiente y así, cuando llegan a la mesa, no se despellejan y el comensal puede disfrutar de su finura.

Los garbanzos, en el plato necesitan compañía de alguna verdura: fréjoles cocidos o rehogados, patatas en el puchero, repollo o berza. En la vianda encontramos: el tocino de cerdo, la carne de vaca de mucha fibra, el espinazo, el codillo, el chorizo, un costado de gallina, la morcilla y como colofón el relleno: pan rallado mezclado en huevo, sal, perejil y ajo machado.

Debemos comenzar nuestra ingestión con una sopa hecha con rebanadas de pan o con fideos, aprovechando el caldo que sueltan los manjares antes citados.

Para los postres disponemos, también, de una gran variedad. Desde los llamados postres caseros –flan, natillas, arroz con leche, leche frita…- hasta las delicias de pastelería -Jesuitas, Tartas de San Marcos o de Santiago…-

Para regar tanta abundancia nada mejor que los ricos caldos de la zona. Bien los blancos de Rueda (Verdejo) o los excelentes tintos de la Ribera del Duero o los criazas y reservas de la Rioja.

¿Han quedado satisfechos sus estómagos y paladares?. Pues, salud, y buen provecho, queridos lectores.

Julio Jiménez Martín







BURGOS:

Barrio de Huelgas, calle La Llana, La Puebla, La Paloma, Plaza de Nuño Rasura, y en tantos y tantos sitios que mi memoria no me permite recordar. En esta tierra burgalesa, se pueden degustar en sus mesones y asadores, platos de lo mas saboreados y reconocidos de nuestra geografía.

El CORDERO ASADO o al horno, es a mi gusto su principal ingrediente, sin que por ello debamos dejar a un lado productos como la MORCILLA, el QUESO DE BURGOS y sus vinos de la RIBERA DE DUERO burgalesa, todo estos productos gozan de reconocida fama internacional.





LEON:


La historia es larga en costumbre y en grandes recetas en esta tierra pródiga en montes y vegas.
Sus platos son preparados con productos de alta calidad y de gran apreciación por mayorías:
La CECINA la cura el aire de sus montañas, los vientos del Teleno o los de la Boca de Huérgano y aunque son generalmente de vaca también pueden ser y son, de chivo castrado, de caballo o de burro.

El “botillo” es en su fórmula huesos con carne y trozos de despiece sobrante de la matanza del cerdo y se suele servir acompañado con una guarnición de patatas y verduras.

El “cocido maragato”, que tiene la tradición de que ha de comerse a la inversa, comenzando por las carnes (siete, además del relleno el chorizo y la morcilla), para continuar con los garbanzos y finalmente la sopa.

Los “potajes” que tienen su misterio en la lentitud en su elaboración y la calidad de sus legumbres, patatas, verduras, enriquecido con productos de la matanza.

Podemos citar sus “tapas”, como los callos a la leonesa, corazones guisados, criadillas, asadura, mollejas, etc.etc.

Y sus “postres”…….. sequillos, lazos de San Guillermo, frisuelos, claro está sin olvidar las mantecadas de Astorga.

Y para terminar, brindemos con vinos del Bierzo.






PALENCIA

El asado es el rey en la cocina palentina.
Su merito, sin duda proviene de las fértiles tierras de las que se obtienen los ingredientes.

La cocina se nutre de numerosos platos calientes. Citemos su sopa de ajo o sopa castellana, elaborada con pan de hogaza, agua, aceite, ajo y pimentón, todo ello aderezado con trozos de jamón serrano y huevos escalfados.

Con las maravillosas harinas de los trigos de Tierra de Campos, elaboran ricos panes de muchas clases, como los molletes, el lechuguino y el bonito, entre otros.




SALAMANCA

En Salamanca el número de especialidades culinarias, son numerosas y variadas, pero no nos queda mas remedio que destacar los "jamones y embutidos de Guijuelo de fama internacional. Son conocidos y degustados en numerosos paises.
El clima de la tierra charra, proporciona la curación ideal para producir sus ricas carnes, principalmente el cerdo.
Solo vamos a citar algunas  de las especialidades de sus fogones, como la "chafaina" arroz con trozos de chorizo y carne, las "chichas" a base de carne de cerdo, el "cochinillo al fuego" o el "hornazo", empanada rellena de chorizo huevos duros y jamón.
Las alubias de La Alberca, el queso de Hinojosa del Duero, los "chochos" o el "bollo maimón", el "calderillo bejarano", el "farinato" y para terminar, las almendras de Santa Teresa.





SEGOVIA

El cerdo es el rey de la comida segoviana.

La gastronomía segoviana es rica en la especialidad de asados. Son comunes en toda Castilla-León, pero en Segovia van algo más allá de lo normal. Se hace dificil determinar si comer cerdo o cordero, son los platos mas deliciosos y solicitados y que los restauradores de la tierra nos brindan.
Sin duda, nunca saldremos del restaurante decepcionados.

El cerdo tiene en Segovia otras formas distintas al asado, como los excelentes jamones o el famoso chorizo "camtimpalo" que proporcionan al paladar una gustosa experiencia.




SORIA

Su clima y geografía son dos factores ideales para la curación de los productos característicos de Soria. Estos citados factores proporcionan a esta tierra, además, excelentes carnes, base del producto para su elaboración.

No solamente son sus embutidos y jamones los manjares de Soria. Vamos a citar algunos entre tantos que se me ocurren:
Níscalos a la cazuela...que ricos...., o sopa de setas de cardo con trufas negras, o los cotizados boletus. Sus quesos son de leche de cabra, la mantequilla de Soria, exquisita, dulce y sabrosa,  el bacalao, que aunque parezca mentira, el bacalao
debido al clima tuvo grandes secaderos, motivo de su tradicional cocina con este producto.

No olvidamos sus vinos adscritos a Denominación de Origen Ribera de Duero, consumidos en los mejores locales de toda la geografía.




VALLADOLID

El lechazo asado en horno de leña, el cochinillo, el cabrito, la liebre, la perdiz, la gallina en pepitoria o el gallo turdesilano, los espárragos de Tudela, los garbanzos de Alaejos y sus lentejas pardinas..

Todos ellos y muchos más, son los productos que emplea  toda la provincia de Valladolid en su gastronomía. Todos de gran calidad.

En Villalón hacen excelentes quesos puro de oveja. En Medina del Campo hacen panes magníficos como "los cuadros" o el de "picos", las molletas, las tortas de chicharrón, los lechuguinos, los buñuelos de crema y los bizcochos de Santa Clara, etc.etc.
En cuanto a vinos, destacaremos los Ribera de Duero, Rueda y Cigales.



ZAMORA

Zona con gran afición a la ganadería, ovejas, lechazo churro y cabras.
Tambien en Zamora al igual que la mayoría de las provincias de Castilla-Leòn, tiene en su gastronomía platos suculentos como el "tostón a la zamorana" o el "tostón al golpe de estado", los estofados y asado de cabrito, la ternera de Aliste, las mollejas, pinchos morunos, dos y pingada,  las cachuelas, las ancas de rana o el arroz a la zamorana.
Sus embutidos, ahumados, son característicos de la zona, siendo muy apreciados dentro y fuera de la provincia.
En verduras, no vamos a olvidar el "ajo"  y sus ristras,y que decir tiene del "pimentón", tambien indispensables en la cocina.
En cuanto a sus "VINOS" Ribera de Duero, Toro, Arribes, etc., todos ellos de alta graduación alcohólica y recio sabor, ideales para acompañar los rios platos citado.




casacastillaleon17Plato JamónSopas de ajo
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